Русская кухня: грибная калья по-рязански.
Калья́ (ударение на последний слог) – несправедливо позабытое блюдо русской кухни, можно сказать, предок современного рассольника. В разных областях страны калью готовили по-своему. В Рязанской области её варили и с мясом, и с рыбой, и с капустой. Но традиционным для нашего региона всегда считался грибной вариант, что неслучайно, ведь грибных мест у нас действительно видимо-невидимо.
Попробуйте приготовить грибную калью по-рязански, и это первое блюдо станет одним из ваших любимых в сезон «тихой охоты».
Что потребуется:
грибы лесные (опята, подберезовики, подосиновики, белые) – 300 г любых;
огурцы солёные, лучше бочковые – 300 г;
луковица репчатая – 1-2 шт.;
рассол из-под огурцов – 1,5 стакана;
вода – 2 л;
растительное масло – 1 ст. ложка;
перец острый молотый, соль – на вкус;
свежая зелень – по желанию петрушка или укроп.
Приготовление кальи
1. Очистите грибы, промойте в нескольких водах, затем ополосните проточной водой и отправьте в кастрюлю. Влейте воду, чтобы она едва-едва покрывала грибочки, и варите в зависимости от вида грибов – от получаса до полутора.
На заметку: дольше всего следует отваривать опята. Боровики (белые), подберезовики и подобные им можно варить меньше по времени. Первый отвар надо обязательно выливать, чтобы обезопасить себя, хотя наши предки так не делали, но сегодня любые грибы требуют такой вот предварительной варки.
2. Откиньте сваренные грибочки на дуршлаг, снова подставьте под кран с холодной водой. Опять отправьте в суповую кастрюлю. Теперь залейте 2 литрами питьевой воды и варите грибы до полной готовности.
Обжариваем лук до золотистого цвета и добавляем к луку солёные огурцы.
3. Пока варится грибной бульон, очистите лук и, нарезав соломкой или кубиками, обжарьте на постном масле. Прибавьте к луку нарезанные соломкой солёные огурцы, томите на небольшом огне около 15 минут, поперчите в конце.
Переправляем в бульон поджарку из лука и солёных огурцов и продолжаем варить на медленном огне еще 10 минут.
4. В бульон с грибами переправьте соленые огурцы с луком, потом огуречный рассол. Дайте супу закипеть, приправьте солью по своему вкусу и на маленьком огне проварите ещё около 10 минут.
5. Посыпьте грибную калью по-рязански щедрой порцией рубленой зелени и дайте настояться под крышкой до подачи – полчаса достаточно.
Есть это блюдо вкусно со сметаной и свежим ржаным или зерновым хлебом.
Ильинский курник.
Курник – один из очень древних рецептов, дошедший до нас ещё из средних веков. В Рязанской области курник был не совсем такой, каким его обычно описывают в старорусской кухне. Как правило, рецепты курника рассказывают о большом пироге в виде купола, внутри которого несколько видов начинки, прослоённой блинами. У нас, на Рязанщине, делали по-другому: брали целую курицу, облепляли её тестом, формировали в виде сайки и запекали. Получалась буханка с курицей внутри. Вкусной была не только курица, но и сам хлеб, пропитанный мясным соком.
Для приготовления теста надо взять 350 мл теплой воды, 15 г свежих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла, 1-1,5 кг муки (лучше взять пополам пшеничную и ржаную, хотя наши предки пекли, как правило, ржаные курники).
В воде размешать дрожжи, добавить чайную ложку сахара и столовую ложку муки, всё перемешать и дать постоять, чтобы запенилось. В большой кастрюле смешать сахар, соль, растительное масло, влить разведённые дрожжи.
Порциями всыпать муку, замешивая тесто. Когда оно будет достаточно крутым, тщательно вымесить руками – вымешивать надо не менее 10 минут. Оставить подниматься в теплом месте, обмять и дать подняться ещё раз.
Затем выложить тесто на стол, на него положить подготовленную и посоленную курицу, завернуть тестом, сформировать буханку, выложить на противень, дать постоять минут 20.
Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку (наши предки, конечно, ставили в печь) и выпекать около часа.
Кстати, ильинский курник (из деревни Ильинка Скопинского района) занесён на гастрономическую карту России.
